高濕半膨化寬面生產(chǎn)技術(shù)的重大突破

—廣州市健力食品機(jī)械有限公司總經(jīng)理 王起

近幾年來，油炸方便面市場(chǎng)逐漸萎縮，各大方便面企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，都在力求產(chǎn)品創(chuàng)新。許多企業(yè)希望生產(chǎn)更健康的非油炸方便面來開拓新市場(chǎng)，但是非油炸方便面由于口感遠(yuǎn)不如油炸方便面、沖泡時(shí)間長(zhǎng)等問題，難以為廣大消費(fèi)者所接受。所以很多的方便面企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新大都體現(xiàn)在調(diào)料包上，“換湯不換面”。去年，方便面市場(chǎng)上突然出現(xiàn)了一個(gè)爆品，有的企業(yè)叫它鋪蓋面，有的企業(yè)叫它刀削寬面。這種面是由100%的面粉制成，非油炸。但吃起來的口感和通常的方便面很不一樣，比方便面更有韌性，復(fù)水性更好，熱水沖泡3分鐘即可食用。產(chǎn)品很受消費(fèi)者歡迎，自面世以來，一直供不應(yīng)求，很多企業(yè)爭(zhēng)先恐后地?cái)U(kuò)大這種產(chǎn)品的生產(chǎn)。

根據(jù)工藝特性，我們給它取名叫高溫半膨化寬面。生產(chǎn)工藝是將加水?dāng)嚢韬玫拿鎴F(tuán)直接通過螺桿輸送擠出，螺桿輸送過程中有外部加熱形成高溫高壓讓面團(tuán)在缸筒中熟化，擠出面片時(shí)帶有一定的膨化效果。剛擠出時(shí)是圓筒形的面皮，需要把它切開平鋪，然后切條切段，再人工入盒干燥，最終包裝成成品。正是這種特殊的半膨化工藝，使得這種方便面的口感風(fēng)味和其它非油炸方便面大不相同。

高溫半膨化寬面作為一種新型非油炸方便面，開創(chuàng)了方便面市場(chǎng)的新增長(zhǎng)點(diǎn)，具有強(qiáng)健且廣闊的市場(chǎng)潛力，但也面臨著來自生產(chǎn)設(shè)備性能不足的瓶頸問題。在傳統(tǒng)的這種面由于生產(chǎn)設(shè)備落后，產(chǎn)能低、故障率高、不能夠連續(xù)生產(chǎn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問題，極大地限制了高溫半膨化寬面的快速發(fā)展。針對(duì)生產(chǎn)企業(yè)所遇到的這些問題，我們成功研制了一種新型的高溫半膨化寬面生產(chǎn)線，在關(guān)鍵技術(shù)上取得了重大突破，穩(wěn)定地實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)高產(chǎn)能。

突破高溫半膨化面的技術(shù)難點(diǎn)

現(xiàn)在市場(chǎng)上每個(gè)面餅重約80克，用原有的小型設(shè)備班產(chǎn)5000個(gè)面塊左右?，F(xiàn)在一條大型油炸方便面生產(chǎn)線可以班產(chǎn)大于15萬個(gè)面塊，是寬面的30倍以上。所以對(duì)于方便面生產(chǎn)企業(yè)來說，如此低產(chǎn)能的設(shè)備很難在新產(chǎn)品市場(chǎng)推廣中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。主機(jī)的產(chǎn)能和穩(wěn)定性也直接影響到連續(xù)自動(dòng)化的實(shí)現(xiàn)。決定主機(jī)產(chǎn)量的因素是面片擠出的速度和面片的寬度。為了增大產(chǎn)量，我們嘗試按照原有的設(shè)備放大螺桿直徑來增加面片寬度，提高螺桿轉(zhuǎn)速來提升擠出速度。但是通過對(duì)原有設(shè)備的研究及其生產(chǎn)廠家的調(diào)研，我們不得不放棄按原機(jī)放大的想法。原有設(shè)備主要存在以下問題：

問題一，擠出的面片厚薄不均勻。面片是通過螺桿擠壓成圓筒形。由于內(nèi)環(huán)隨著螺桿一起旋轉(zhuǎn)，使面片受到旋轉(zhuǎn)剪切，這樣面片的質(zhì)量很難控制。螺桿在缸筒中沒有支撐和固定，所以內(nèi)環(huán)與外環(huán)旋轉(zhuǎn)時(shí)其間隙產(chǎn)生變化，面片在擠出后，片厚差別很大，薄的地方只有0.5mm，厚的地方達(dá)1mm。如果直接放大螺桿和缸筒，薄厚的差別會(huì)更大。

問題二，在生產(chǎn)過程中，經(jīng)歷一段時(shí)間后，面中會(huì)夾雜黑點(diǎn)。這是因?yàn)槁輻U的加工精度不夠，螺桿的螺紋設(shè)計(jì)不夠合理，導(dǎo)致有些面團(tuán)會(huì)粘在螺桿上，在高溫下形成碳化，最終變成黑點(diǎn)，然后被其它面團(tuán)帶出來。有些碳化的面還是殘留在缸筒內(nèi)，久而久之，被碳化的面團(tuán)會(huì)越來越多，在螺桿中結(jié)塊，使得螺桿堵塞。為了避免產(chǎn)品有黑點(diǎn)污染，生產(chǎn)企業(yè)每幾個(gè)小時(shí)就不得不把螺桿取下來清理。如果機(jī)器簡(jiǎn)單按比例放大，很容易加重這種現(xiàn)象的發(fā)生。

問題三，拆卸清洗非常困難。小型設(shè)備的螺桿拆卸時(shí)需要把螺桿和減速機(jī)的連接軸拆除，然后用一跟鐵桿穿過減速機(jī)從后端把螺桿頂出來。如果不及時(shí)取出，面粉會(huì)在缸筒中碳化就很難頂出。這時(shí)候減速機(jī)和螺桿處于高溫狀態(tài)，一不小心就會(huì)燙傷拆卸的操作工人。

針對(duì)上述問題，我們對(duì)主機(jī)進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)，新設(shè)計(jì)的主機(jī)其產(chǎn)量可達(dá)到時(shí)產(chǎn)約130kg。除此之外，通過模頭的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，內(nèi)環(huán)不會(huì)旋轉(zhuǎn)，面片不受剪切，薄厚也比較均勻，可以控制在0.8mm左右，出片穩(wěn)定，給后工序的自動(dòng)定量入盒打下基礎(chǔ)。通過對(duì)螺桿長(zhǎng)徑比和螺桿結(jié)構(gòu)的重新設(shè)計(jì)，提高螺桿的加工精度，讓面團(tuán)在缸筒里混合均勻，不會(huì)有卡料的現(xiàn)象出現(xiàn)，長(zhǎng)時(shí)間生產(chǎn)也不會(huì)有黑點(diǎn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。為了設(shè)備的安全性，我們重新設(shè)計(jì)了傳動(dòng)部分，增加了螺桿自動(dòng)拆卸機(jī)構(gòu)，停機(jī)即可拆卸螺桿，不用拆卸連接軸，也不用擔(dān)心螺桿會(huì)卡在缸筒里，同時(shí)避免被燙傷的安全隱患，操作簡(jiǎn)單，安全放心。

生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)連續(xù)自動(dòng)化

高溫半膨化寬面的需求量迅猛增長(zhǎng)，部分生產(chǎn)廠家為了滿足市場(chǎng)需求，買了30到40臺(tái)的小型設(shè)備生產(chǎn)，但是問題也隨之而來——?jiǎng)趧?dòng)力需求大幅度增加、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定性逐漸突顯。在這種工藝的生產(chǎn)過程中，每一個(gè)工序都需要人力來完成，尤其是在干燥機(jī)的定量入盒和包裝成品部分，需要大量的勞動(dòng)力。以某生產(chǎn)企業(yè)為例，它有6臺(tái)50kg設(shè)備不間斷的生產(chǎn)，整個(gè)過程每天約用140個(gè)人來完成，平均每臺(tái)機(jī)器每天約用23個(gè)人。根據(jù)該企業(yè)的生產(chǎn)記錄，每臺(tái)機(jī)器每天需要花費(fèi)3小時(shí)來清理和排除故障，按全天24小時(shí)滿負(fù)荷生產(chǎn)，每臺(tái)設(shè)備日產(chǎn)僅約1050kg，人均生產(chǎn)約45.65kg。而現(xiàn)在一條油炸方便面生產(chǎn)線每天需要22工作人員，日產(chǎn)約41580kg，人均生產(chǎn)約1890kg,勞動(dòng)生產(chǎn)率是寬面的41倍以上。勞動(dòng)人員的工資水平差不多，但是寬面工人因設(shè)備性能的原因產(chǎn)生更低，工作強(qiáng)度反而更大，所以急需實(shí)現(xiàn)連續(xù)自動(dòng)化大產(chǎn)量生產(chǎn)線來解決這種勞動(dòng)生產(chǎn)率低下的問題。一年前，企業(yè)找到我們來想辦法，希望把30多臺(tái)小機(jī)器能夠連在一起，做到連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)，但是由于主機(jī)的上述問題，沒能實(shí)現(xiàn)。2017年妝，我們成功解決了主機(jī)的問題，然后轉(zhuǎn)向從原料到成品連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)的研究。通過半年多的努力，已經(jīng)成功投入生產(chǎn)。目前，我們研制的這種新型新型高溫半膨化寬面生產(chǎn)線的產(chǎn)能達(dá)到了時(shí)產(chǎn)260kg，操作工人每天約16人左右，日產(chǎn)約5460kg，人均生產(chǎn)約341kg，勞動(dòng)生產(chǎn)率提高了7倍以上，這是重大的突破。

高溫半膨化寬面的設(shè)想和展望

新型高溫半膨化寬面生產(chǎn)線的產(chǎn)量可以達(dá)到時(shí)產(chǎn)260kg，比時(shí)產(chǎn)50kg的設(shè)備比提升較大，加上實(shí)現(xiàn)了連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)，實(shí)際提升幅度更大。但是和油炸方便面產(chǎn)能相比還相差甚遠(yuǎn)，而且高溫半膨化寬面生產(chǎn)線的耗能比其它食品生產(chǎn)線較高，我們正繼續(xù)努力進(jìn)一步提高單機(jī)產(chǎn)量的研究，力求更快更好的促進(jìn)高溫半膨化寬面生產(chǎn)的更大發(fā)展。